Осенний лес - грибная эра

Осенний лес не просто красив. На несколько недель он превращается в естественный музей древностей. Реликты каменноугольного геологического периода планеты (это где то чуть больше 250 млн. лет назад) – грибы – вступают в фазу плодоношения. Интересная деталь, большая часть животного и растительного мира становятся более красивыми, эстетически совершенными в брачный период, т.е. до фазы плодоношения, а вот грибы наиболее удивительны и красивы для человеческого глаза в финальной части своего жизненного цикла. Волей неволей напрашивается аналогия с бабочками, но настойчиво гоню от себя этот навязчивый образ…


Эти произведения природы загадочны до сих пор. т.к. по сути нет единого мнения относительно того, что же они такое. Судите сами, при всех признаках того, что грибы это часть растительного царства, в них есть ряд животных признаков: полное отсутствие хлорофилла в клетках, неспособность синтезировать органическое вещество из неорганического, образование мочевины в процессе обмена веществ, наличие хитина в клеточной стенке. Своим существованием они ставили и ставят в тупик многих, очень многих. Недаром в средневековье грибы причисляли к проявлению дьявола. А что еще оставалось думать натуралистам, если даже великий классификатор всего живого на планет так и не смог выделить среди описанных им 95 видов грибов никакой системы и отнес их в группу хаоса: “Порядок грибов хаос есть…” – писал о них Карл Линней.

Виной тому шляпочные грибы  и чаще всего мухоморы, которые порой образуют идеальные круговые колонии, и чем старше грибница, тем больше этот круг. Но страх производило не только это. Внутри кругов росла отравленная трава, которая убивала скот – как тут было не вспомнить о ведьмах.
Вопреки всем противоречиям, и страхам, вызываемым смертельно опасными грибами, человек методом проб и ошибок все же нашел не только съедобные и деликатесные грибы, он даже выделил среди них и полезные, с уникальными свойствами виды. И наконец-таки ему удалось классифицировать этих непостоянных, порой невидимых, скользких, необычных, странных и притягательных организмов.

А дело обстоит так. Ученые досчитались до 100 тысяч их видов, хотя учитывая их многообразие и повсеместность (они распространены по всему земному шару, встречаются на земле, в воде и внутри живых организмов всех типов.), есть версии, что их в разы больше. Известно, что всем грибам свойственно наличие мицелия – грибицы, которая может существовать в виде одной клетки, так и образовывать гигантские колонии. Мицелий имеет вид белой или окрашенной рыхлой сеточки, пушистого, иногда ватообразного налета или плёночек, из которого впоследствии вырастают органы размножения грибов. В отличие от мицелия они крайне разнообразны по морфологии. Их строение служит основой современной систематики грибов.
Так, плодовые тела (шляпки) боровиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят состоят из множества трубочек, сросшихся между собой – причислены к типу трубчатые грибы, а у таких, как рыжик, груздь, шампиньон, на нижней части шляпки находится много пластинок – пластинчатые грибы. У трубчатых грибов споры образуются внутри трубочек, у пластинчатых — по обеим сторонам пластинок. У сморчков, строчков, трюфелей и др., относящихся к типу – сумчатые грибы споры образуются на всей поверхности ячеистой или извилистой шляпки, у дождевиков — внутри плодовых тел.
Кроме того, для любого грибника не секрет, что существует теснейшая связь между грибами и некоторыми видами растений, от чего по сути и вошли в обиход популярные названия грибов типа: подосиновик, подберезовик, поддубник. Хоть такого рода названий не много, суть они отразили вполне, и естественно лишь этими видами  симбиоз корней высших растений с грибами не ограничивается. Это явление естественно для грибов и имеет свое название – микориза, что можно наблюдать как у трав так и у деревьев, при этом в непосредственный контакт с корнями высших растений вступает непосредственно грибница, находящаяся в почве. Необходимо отметить, что мицелий, приживаясь на различного рода тканях, поглощая из нее питательные вещества, все же выделяет особый тип химических соединений – ферменты, которые способны расщеплять различные виды тканей, химических соединений, тем самым, видимо, помогая существовать и растению.
Вообще грибы – это вегетарианское (лесное) мясо. В них много свободных аминокислот, углеводов — специфический грибной сахар микоз и гликоген (т. н. «животный крахмал»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. Безусловно их количество для каждого вида индивидуально, но многим видам свойственно образовывать физиологически активные вещества. К которым относятся антибиотики, витамины (в том числе из группы фолиевых), органические кислоты (лимонная и др.), ряд ферментных препаратов, галлюциногены и т.п. Некоторые такого рода вещества получают в промышленных масштабах для лечения человека и животных или для других нужд народного хозяйства (пенициллин, лимонная кислота и др.). Псилоцибин и псилоцин, продуцируемые грибами из рода Psilocybe, врачи пытаются применять для лечения психических заболеваний. Препараты из чаги (стерильная форма одного из видов трутовиков) увеличивают сопротивляемость раку и используются для лечения язвенной болезни, гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний. Вытяжки из плодовых тел некоторых видов маразмиусов (негниючников)сыроежек, используется при производстве сыра, так, фермент руссалин помогает сворачиваться молоку. Использование грибов в качестве лекарств относится к области медицины – фунготерапии. Все чаще в больших городах можно встретить новый тип аптек – грибных.

Но хоть есть грибы-друзья человека, все же большая часть съедобных в нашем случае лесных грибов, требует различной (зависит от вида) термической обработки. И вопреки всем целебным свойствам грибы – это вместилище довольно тяжелых для человеческого пищеварения белков, что следует всегда учитывать при их употреблении.
В наших широтах к съедобным относят около 300 видов грибов. Вы удивлены? И правильно, но тут есть маленький подвох. Есть грибы которые и бывают съедобными, но настолько малы, что собирать их человеку никакого смысла нет. Потому то мы и довольствуемся употреблением в пищу лишь курпнотелых и хорошо отличимых друг от друга грибов.

Кроме того, адептам грибной науки следует знать, что есть еще и условно-съедобные грибы к которым относятся организмы содержащие яды или неприятные привкусы в сыром виде, но после тщательной кулинарной обработки эти помехи устраняются. Правда существует мнение, что на условность съедобности грибов могут влиять такие факторы, возраст гриба, а также сочетаемость его с различными продуктами, так грибы-навозники становятся опасными при употреблении с ними алкоголя.
Большая часть вредных веществ в условно съедобных грибах обезвреживается при температуре выше 70 °C. Они также хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой.
Кроме того, горечь из некоторых млечников можно вывести лишь кипячением или отмачиванием из в в холодной воде на протяжении нескольких суток.
Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.
К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.
Хоть эти процедуры и могут вызвать некоторые сложности, все же следует успокоится из-за того что никаких подготовительных работ перед употреблением не следует делать с ядовитыми и несъедобными грибами. Коих по сути большинство.
P.S, Англичане любят говорить: “Есть старые грибники. Есть смелые грибники. Но не бывает и старых, и смелых грибников одновременно”.
Продолжение следует…